Investigadores españoles elaboran un vino libre de histamina

Investigadores españoles elaboran un vino libre de histamina

Investigadores españoles elaboran un vino libre de histamina

Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid ha conseguido elaborar un vino libre de histamina, gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de una bodega de Ribera del Duero. Las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma, durante la fermentación no se genera este compuesto, evitando a los consumidores reacciones alérgicas no deseadas como dolor de cabeza.

Durante los últimos años se ha observado un aumento de la presencia de histamina en los vinos debido, en parte, a que su producción se ve indirectamente afectada por el cambio climático que ha llevado a un incremento del pH y a la disminución de la acidez de los vinos, siendo éste un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina.

Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos; existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa. Por este motivo, en la bodega Pago de Carraovejas se han identificado los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, seleccionando aquellas cepas incapaces de formar histamina.

No Comments

Post a Comment

tu email address will not be published.